 Gâteau du pays d'Ayen aux noix du Périgord "Récolte paysanne" |
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Dessert
8 personnes
250 grs de farine à poudre levante
5 oeufs frais à température ambiante
250 grs de beurre en pommade
250 grs de sucre en poudre
80 grs de cerneaux de noix du Périgord "récolte paysanne"
1 pincée de sel fin
2 cl de rhum
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Dans un saladier ,disposer la farine en fontaine,au centre ajouter beurre , cerneaux de noix,sucre,oeufs,sel et rhum;à l'aide d'un petit fouet
mélanger vigoureusement.Lorsque la pâte est lisse en garnir un moule à Charlotte beurré et fariné.
Préchauffer le four thermostat 2 ;sur la table de la cuisine laisser lever le gâteau 30 minutes , enfourner le pour 30 minutes th.2,augmenter à th.4 pour 15 minutes supplémentaires,puis th.6 pour le denier quart d'heure.Vérifier la cuisson en le piquant à coeur avec un petit couteau qui doit ressortir sec.Sortir le gâteau du four;laisser tiédir avant de le démouler délicatement,vous pourrez le conserver 4 ou 5 jours dans une boîte hermétique et le servir en accompagnement d'une glace aux noix"récolte paysanne"
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
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| Tartelettes aux noix du Périgord "Récolte paysanne" |
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Dessert
le blanc d’une salade frisée
une poignée de roquette
le cœur d’une laitue,nettoyé et essoré
150 grs de cerneaux de noix du Périgord PERLIM A.O.C
1 cuillérée à café de moutarde violette
2 pommes du Limousin pelées,épépinées et émincées fin
2 magrets de canard séchés,fumés et émincés fin
sel et poivre du moulin
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Sur la table de cuisine légèrement farinée ,étendre la pâte,puis à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé couper des cercles de 9 cms de diamètre,en garnir des moules à tartelettes à revêtement anti-adhésif de 7 cms de diamètre.Entre le pouce et l'index ,tasser la pâte contre les bords,puis piquer les fonds de tartelettes à l'aide d'une fourchette.Hacher fin les cerneaux,mélanger les dans un bol avec le caramel,puis garnisser en à moitié les tartelettes;si vous avez un excédent,il se conservera dans un bocal au réfrigérateur.Dans un bol à l'aide d'un petit fouet,mélanger rigourusement sucre glace,blanc d'oeuf et liqueur ,vous devez obtenir un mélange sirupeux-la glace royale.Déposer en une cuillerée à café sur chaque tartelette.Préchauffer le four thermostat 2/3 (110 degrés),enfourner les tartelettes pour 30 minutes environ.La glace royale doit avoir une belle couleur noisette blonde,sortir les tartelettes du four,les démouler tièdes pour les servir avec une crème anglaise aromatisée à la liqueur de noix.
Charlou Reynal
Cuisinier en Limousin
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| SALADE GOURMANDE aux NOIX DU PERIGORD AOC PERLIM |
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Entrée
4 PERSONNES
le blanc d’une salade frisée
une poignée de roquette
le cœur d’une laitue,nettoyé et essoré
150 grs de cerneaux de noix du Périgord PERLIM A.O.C
1 cuillérée à café de moutarde violette
2 pommes du Limousin pelées,épépinées et émincées fin
2 magrets de canard séchés,fumés et émincés fin
sel et poivre du moulin
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Dans un saladier déposer la moutarde,saler,poivrer,mélanger,incorporer l’huile de noix ,puis l’assortiment de salade ,faner le tout puis répartir sur le dessus les cerneaux de noix du Périgord A.O.C et les magrets et pommes du Limousin émincées ;servir immédiatement
YVES LEONARD
LA FOURCHETTE D’OR
19140 UZERCHE
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| SACRISTAIN AUX NOIX DU PERIORD PERLIM A.O.C |
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Dessert
4 PERSONNES
50 grs de cerneaux de noix du Périgord A.O.C PERLIM
+ 250 grs de cerneaux de noix du Périgord réduits en poudre
300 grs de sucre semoule
5 œufs frais entiers
125 grs de beurre en pommade + 25 grs
3 cuillérées à soupe d’eau de noix
1 pincée de sel
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Dans une jatte disposer en fontaine la farine,le sucre,la pincée de sel , la poudre de cerneaux de noix du Périgord A.O.C,au centre verser le 125 grs de beurre fragmenté, le sucre,les œufs et l’eau de noix,mélanger vigoureusement avec un fouet,verser alors dans un moule à manqué rond beurré avec le 25 grs de beurre restant,parsemer sur le sacristain les 50 grs de cerneaux du Périgord A.O.C ;enfourner à four moyen (th.6/8) pour 25 minutes de cuisson,léser tiédir avant de démouler.
YVES LEONARD
LA FOURCHETTE D’OR
19140 UZERCHE |
| FILETS DE SANDRE AUX NOIX DU PERIGORD PERLIM A.O.C |
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Plat
4 PERSONNES
4 filets de sandre de 180 grs chaque
120 grs de cerneaux de noix du Périgord A.O.C PERLIM
2 cuillérées à soupe d’’huile de noix
2 cuillérées à soupe de beurre en pommade
180 grs de pain de mie,paré et coupé en petit dés
2 cuillérées à soupe de farine
sel et poivre du moulin
10 branches de persil plat ciselé
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Saler ,poivrer ,fariner les filets de sandre.
Dans une poêle anti-adhésive chauffer une cuillérée de beurre et une d’huile de noix pour cuire à feu soutenu les filets trois minutes de chaque côté ;les dresser sur le plat de cuisson,réserver au tiède après les avoir parsemés des dés de citron,jeter le gars de cuisson,remettre la poêle sur le feu ,y chauffer l’huile de noix et beurre restant pour dorer les croûtons ;lorsqu’ils sont d’une belle couleur noisette ajouter le cerneaux ,puis verser sur les filets de sandre ,servir chaud après avoir parsemé du persil ciselé.
YVES LEONARD
LA FOURCHETTE D’OR
19140 UZERCHE
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| SUPREME DE VOLAILLE EN CROUTE DE NOIX DU PERIGORD PERLIM A.O.C |
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Plat
4 PERSONNES
5 filets de volaille du Périgord ,poulet ou pintade –sans peau
100 grs de cerneaux de noix du Périgord A.O.C hachés fin
2 cuillerées à soupe de moutarde violette
2 cuillérées à soupe d’huile de noix
1 cuillérée à soupe de beurre
1 cuillerée à soupe de farine
sel et poivre du moulin
4 demi-pommes du Limousin émincées et rôties
1 œuf entier
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Dans une assiette creuse mélanger la moutarde,l’œuf battu et une cuillerée à soupe d’huile de noix; saler et poivrer les escalopes,les passer dans la farine,puis dans le mélange moutardé et enfin dans la chapelure de noix ,les tapoter entre la paume des mains pour que les noix hachées adhèrent bien.
Dans une poêle anti-adhèsive,chauffer le beurre et l’huile de noix restante,lorsque le mélange devient mousseux ,y poser les escalopes,les retourner délicatement après 4 miinutes de douce cuisson pour 4 minutes supplémentaires ,puis les dresser sur les demi pommes ,servir avec à part des demi citrons
BERNARD BESSIERE
CENTRAL HOTEL FOURNIÉ
19120 BEAULIEU sur DORDOGNE
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| SOUFFLE GLACÉ AUX NOIX DU PERIGORD PERLIM A.O.C |
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Dessert
10 PERSONNES
150 grs de cerneaux de noix du Périgord PERLIM A.O.C
8 œufs frais entiers
250 grs de sucre semoule
25 cl de crème fleurette
10 cl d’eau de noix
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Faire légèrement griller à four chaud les cerneaux de noix du Périgord ,en réserver le quart,concasser le reste grossièrement .
Dans une casserole inox chauffer au bain marie les jaunes d’œufs-les blancs sont réservés à part -l’eau de noix et 150 grs de sucre semoule en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban,monter la crème en chantilly pas trop ferme ; monter en neige les blancs d’œufs dans lesquels vous incorporerez le sucre restant,puis délicatement à l’aide d’une spatule,mélanger les 3 préparations.
Cercler de papier sulferisé un ramequin afin que les bords soient rehaussés,le garnir de l’appareil à soufflé ;le placer 18 à24 heures au congélateur ;au moment de servir ôter le papier et décorer des cerneaux de noix restant.
BERNARD BESSIERE
CENTRAL HOTEL FOURNIÉ
19120 BEAULIEU sur DORDOGNE
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| ROULÉ DE VEAU AUX NOIX DU PÉRIGORD A.O.C PERLIM |
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Plat
4 PERSONNES
4 escalopes de veau de lait fermier de 150 grs chaque,aplaties à l’aide d’un gros couteau
1 crépine de porc rincée à l’eau tiède
150 grs de cerneaux de noix du Périgord A.O.C,concassés ,légèrement dorés au four
2 échalotes grises ,pelées et émincées
10 branches de persil plat
4 jaunes d’œufs crus
1 cuillérée à soupe d’huile de noix
1 cuillerée à soupe de beurre
150 grs de cèpes frais ou de conserve ou encore surgelés
1 cuillérée à soupe de crème fraîche
sel et poivre du moulin
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Dans une poêle chauffer la moitié de l’huile de noix et du beurre pour faire revenir à feu vif les cèpes salés et poivrés et les échalotes ,dans un bol mélanger la crème et les jaunes d’œufs,ajouter cèpes,échalotes ,persil ,cerneaux de noix hachés ;mélanger tous les ingrédients ;poser les escalope sur la table de cuisine,les saler et les poivrer ,les garnir de l’appareil ,les rouler en forme de paupiettes puis les envelopper de crépines de porc ,les poser dans un plat à rôtir,arroser de l’huile de noix et du beurre restant ;enfourner pour 15/20 minutes de cuisson dans un four pré-chauffé th.7/8 (180 degrés) et déguster chaud ou froid en accompagnement d’une salade à l’huile de noix.
BERNARD BESSIERE
CENTRAL HOTEL FOURNIÉ
19120 BEAULIEU sur DORDOGNE
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TARTE FINE AUX NOIX DU PERIGORD PERLIM A.O.C
ET AUX POMMES DU LIMOUSIN
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Dessert
6/8 PERSONNES
180 grs de cerneaux de noix du PÉRIGORD
un disque de 220 grs de diamètre de pâte feuilletée pur beurre étendu fin puis piqué à l’aide d’une fourchette.
5 pommes du Limousin,pelées,épépinées,partagées en deux puis émincées fin
5 cl d’eau de noix
150 grs de sucre semoule
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Griller légèrement à four chaud les cerneaux de noix puis les concasser,en réserver un quart ;dans un bol mélanger les cerneaux restant,l’eau de noix et 100 grs de sucre semoule
Puis en tapisser le disque de pâte feuilletée ;tailler en petits cubes les entames des demi-pommes,le mélanger avec 50 grs de sucre semoule et le quart des cerneaux,disposer les tranches de demi pommes en cercle sur la tarte,garnir le centre des cubes,cerneaux ,sucre mélangés puis enfourner pour 20/25 minutes de cuisson dans un four pré chauffé th 7/8,servir tiède avec un accompagnement de caramel et de glace vanille
ARTHUR DE JESUS
PATRICK DELPY
LE RELAIS D’AYEN
19 AYEN
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| ROCHERS NOIX aux noix du Périgord PERLIM A.O.C |
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Douceurs
120 rochers
500 grs de couverture de chocolat noir 64% minimum
300 grs de cerneaux de noix du Périgord extra moitié
50 grs de couverture de chocolat blanc
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Faire fondre la couverture de chocolat noir au bain-marie à 45 °.
Remplacer l'eau du bain-marie par de l'eau froide et redescendre cette
température à 27/28°.
Ensuite remonter cette température au bain-marie jusqu'à 31/32°.
Procéder de la même façon pour le chocolat blanc.
Lorsque la température est atteinte ,verser les cerneaux de noix (préalablement grillés pendant 5 min. à 180 °) et refroidis dans la couverture noire.Mélanger le tout et,à l'aide d'une cuillère à café,dresser les rochers sur un papier sulfurisé.Avec une fourchette ou la pointe d'un couteau ,dessiner des petits filets de chocolat blanc.Les mettre au réfrigérateur pour les faire durcir.
ANDRÉ VIMBELLE
Chocolatier
BRIVE-LA-GAILLARDE |
| SABLES DORES |
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Douceurs
130 sablés
Beurre demi-sel 225 grs
Sucre semoule 150 grs
Noix du Périgord hachées (au couteau) 120 grs
Farine 375 grs
Vanille liquide 1 cuillère à café
Sucre cristallisé pour rouler les sablés avant leur cuisson
Cerneaux de noix pour le décor
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Faire ramollir le beurre à température ambiante dans un récipient.
Ajouter ensuite le sucre semoule,la vanille ,les noix hachées ainsi que la farine et travailler ce mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (soit simplement à la main ou à l'aide d'un petit pétrisseur).
Une fois cette pâte obtenue ,faites en des rouleaux d'env. 1 cm d'épaisseur (ceci naturellement en fonction de la dimension des sablés que vous souhaitez obtenir).
Ensuite roulez des rondelles dans le sucre cristallisé que vous placerez immédiatement sur une plaque de cuisson (couverte au préalable d'un papier sulfurisé).
Avant de ls mettre au four ,décorez chaque sablé d'un cerneau de noix.
Préchauffez votre four à 180 °/ Cuisson 15 min.à 180°
ANDRÉ VIMBELLE
Chocolatier
BRIVE-LA-GAILLARDE |
| NOIX DEGUISEES |
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Douceurs
24 noix déguisées
Pâte d'amandes de qualité à 33% min. 250 grs
Noix du Périgord invalides 125 grs
Cerneaux de noix PERLIM 50 grs
Rhum 15 grs
Sucre cristallisé
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Hachez assez finement les noix invalides dans un mixeur,puis y ajouter la pâte d'amandes et le rhum.Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine.
Une fois cette pâte obtenue ,faites en des rouleaux d'env.3 cm de diamètre dans lesquels vous découperez des rondelles d'env.1 cm d'épaisseur.
Collez 2 cerneaux de noix de part et d'autre de la pâte d'amandes,puis roulez le tout dans le sucre cristallisé.
ANDRÉ VIMBELLE
Chocolatier
BRIVE-LA-GAILLARDE |
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Les recettes
